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Die Schrotung

Vor dem Einmaischen wird das Malz in der Schrotmühle zerkleinert.

Das Maischen

In der Brauerei wird das geschrotete Malz im Sudhaus in derMaischpfanne mit dem Brauwasser vermischt, das sogenannte Einmaischen. Dieser Brei wird dann, unter Einhaltung verschiedener Rastzeiten, auf ca. 70 Grad erhitzt. Dabei wird durch Enzyme ( das sind natürliche Stoffe, die andere Stoffe umwandeln ohne sich selbst zu verändern ) die Stärke des Malzes in Malzzucker umgewandelt und das Eiweiß abgebaut. Durch die sogenannte Jodprobe testet der Brauer wieviel Malzzucker sich gebildet hat.

Das Läutern
Die Maische wird nun in den Läuterbottich gepumpt. Am Siebboden setzt sich die Spelze, die Haut des Malzkornes, ab. Beim Abläutern werden die durch das Maischen gelösten Stoffe von den unlöslichen getrennt. Die nun klare Extraktlösung heißt Würze. Sie wird kontinuierlich in die Würzepfanne abgeläutert ( filtriert ), wobei die Spelzen als Filterschicht dienen. Die Spelzen, jetzt Treber genannt, dienen als eiweißhältiges Viehfutter.

Das Würzekochen

Die Würze wird nun mit 100 Grad ca. 90 Minuten aufgekocht. Durch Zugabe des Hopfens werden die Hopfenbitterstoffe ausgelöst. Außerdem werden durch das Aufkochen die Zerstörung der Enzyme und das Verdampfen unedler Aromastoffe erreicht. Durch das Entweichen des Wassers in Form von Dampf wird die Konzentration der Würze gesteuert. 1 Grad Stammwürze = 1 Gramm Extrakt in 100 GrammWürze. Der Heißtrub der sich während der Kochung bildet, hauptsächlich Eiweiß und Gerbstoffe, wird im Whirlpool ausgeschieden.

Die Kühlung

Die noch kochend heiße Würze wird in einer Stunde auf die sogenannte Anstelltemperatur gekühlt. Die Anstelltemperatur ist für untergärige Biere um die 6 Grad Celsius, für obergärige um 20 Grad. Nach der Kühlung wird Luft in die Würze geblasen und Hefe kontinuierlich zugegeben.

Die Hauptgärung

Bei der Hauptgärung wird der Hauptteil des Malzzuckers von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure gespalten. Man kann während der Gärung verschiedene Stadien anhand der Schaumdeckenbildung verfolgen. Dieser Schaum wird Kräusen genannt. Die Steuerung der Hauptgärung wird durch die Kühlung bewirkt. Durch die Gärung und den Vermehrungsprozess der Hefe um das 2 bis 3 fache entsteht viel Wärme. Um die Temperatur nicht zu hoch steigen zu lassen, dies bringt qualitative Nachteile, steuert man die Gärung über dieTemperatur.

Die Lagerung

Das Jungbier kommt nun aus dem Gärkeller in den kalten ( 0 Grad Celsius ) Lagerkeller zur Nachgärung. Hier bleibt das Bier je nach Typus zwischen 6 Wochen und 6 Monate zur Reifung und Aromabildung. Trübende Bestandteile wie Hefe und Eiweiß setzen sich langsam ab. Die bei der Nachgärung entstehende Kohlensäure bestimmt die Rezenz im Bier.

Das Filtrieren

Nach der Lagerung werden die Trübungsteilchen, die sich noch in Schwebe befinden, durch eine Filtration entfernt. Bei naturtrübem Bier oder Zwicklbier entfällt diese Filtrierung.